مهم ترین ترکیبات موجود در چای کمبوچا

مهم ترین ترکیبات موجود در چای کمبوچا

دکتر مایکستر، قارچ شناس معروف می نویسد که مهم ترین ترکیبات کامبوچا مخمرهای گرمسیری شیزوساکارومایس پومبه، ساکارومایکودلودوگی و پیشیتا فرمنتنز است. ظاهراً مهمترین باکتری موجود در این همزیستی باکتری لزج سرکه که به نام استوباکتر زیلینوم است که به پیدایش توده لزج سلولزی منجر می شود. این باکتری و قارچ در قارچ چای به وفور یافت می شود و موجب همزیستی را فراهم می آورد.

 

دکتر هلموت گلز در کتابش «نوشیدنی های سالم و دارویی طبیعی از خاور دور» نام پنج باکتری فعال در کامبوچا را به این صورت ذکر می کند.

سیتوباکتر زیلینوم   Catobacter xylinum

استوباکتر زیلینوید  Acetobacter xylinoides

گلوکونوباکتر بلوکانبکم         Gluconobacter bluconicum

استوباکتراستی       Acetobacter aceti

استوباکتر پاستوریانوم          Acetobacter pasterurianum

 

همچنین مخمرهای فعال کامبوچا نیز به این قرار است:

شیزویاکارومایسز پومبه         Schizosaccharomyces pombe

مخمرهای ناشی از اپیکولاتوس           Yeasts originating from apiculatus

پیشیا فرمنتنز       Pichia fermentans

مایکودرما mycoderma

مخمرهای ناشی از تورولا      Yeasts orinating from torula

ساکا روما یکودز لودیگی       Saccharomucodes ludwigii

 

همانگونه که ذکر گردید قارچ کامبوچا به صورت یک توده هم زیست از مخمر و باکتری بوده که به صورت یک صفحه مسطح، صاف و لزج است. با هر فرآیند تخمیر یک لایه جدید بر روی این صفحه ایجاد می شود که قابل جدا شدن از لایه قبل می باشد. این قارچ ابتدا به صورت ورقه نازکی بر روی سطح چای قارچ قرار می گیرد و سپس ضخیم می شود. تا کنون در تجزیه نوشابه کامبوچا ترکیبات زیادی علاوه بر باکتری های ذکر شده ای ازن نوشابه جدا شده، برخی از دیگر میکروارگانیسم های که از این توده زیستی تفکیک شده اند عبارتند از:

مخمرها

Zygosaccharomyces bailii

Berttanomyces Saccharomyces ludwigil bruxellensis,

Saccaromuces Creveisiae

Candia Kursei

Dndida keyfyer

Issatchenkia orientalisoccidentalis

 

همچنین برخی از دانشمندان معتقدند که علاوه بر میکرواورگانیسم های فوق مخمرهای دیگری که هنوز شناخته نشده اند، نیز در قارچ کامبوچا وجود دارند. برخی از دیگر ترکیبات جدا شده از کامبوچا شامل MS و ترکیباتی مانند اسید سیتریک، اسید گلوکورونیک، فروکتوز، اسید سوکسینیک، اسید ایتاکونیک، اسید استیک، اسید لاکتیک، اسید پروپیونیک و اسید آسکوربیک می باشد. همچنین با بررسی ساختمان میکروسکوپی قارچ کامبوچا، میکروارگانیسم های xylinum، acetobactor و Saccharomuces cerevisiae ایزوله شد. ترکیب مخمر موجود در قارچ کامبوچا بسته به شرایط محیط متفاوت است.

اسید گلوکورونیک در واقع با سموم موجود در بدن ترکیب شده آن ها را به ترکیباتی قابل حل در آب تبدیل نموده و سپس حذف می کند. این واکنش توسط آنزیم UDP – Glucuronyl¬transferas که در همه ارگان های بدن از جمله قلب، کلیه، غده فوق کلیوی و غده تیموس وجود دارد، تسریع می شود. آنزیم دیگری به نام گلوکورونیدار وجود دارد که عمل آن عکس آنزیم قبلی است، یعنی ترکیب اسید گلوکورونیک را می شکند. این واکنش توسط ساکارو لاکتون کنترل می شود. با این عمل اسید گلوکورونیک آزاد شده دوباره جذب می شود و با مواد سمی ترکیب تشکیل می دهد.

با توجه به این که اسید گلوکورونیک نقش بسیار مهمی در سوخت و ساز بدن به ویژه فعالیت کبد ایفا می نماید، هرچه میزان اسید گلوکورونیک در نوشابه کامبوچا بیشتر باشد، ارزش غذایی و دارویی آن بیشتر است. در تحقیق انجام شده توسط فانک بیک محمدی و همکاران، تأثیر شرایط محیطی مانند pH، دما، بستره قندی و مدت زمان تخمیر به منظور بهینه سازی میزان تولید اسید گلوکورنیک بررسی شده است.

مخمرهای ذکر شده از طریق تقسیم سلولی زیاد می شوند و به همین دلیل مبتلایان به بیماری کاندیدا آلبیکانز برای درمان آن می توانند از نوشیدن کامبوچا بهره مند شوند.

مواد مفید دیگری که از تخمیر کامبوچا حاصل می شود شامل اسیدهای گلوکونیک و گلورونیک، اسید استیک و کربنیک، اسید باتریک، ویتامین های گروه B شامل ویتامین های B7، B5، B1، B2، B3، B12، B15 (اسید گلوتامیک) اسید فولیک می باشد.

 

۱-۹-۱- اسید فولیک (FOH)

“اسید فولیک” که به نام های “فولات” یا ویتامین B9 نیز خوانده می¬شود برای بسیاری از اعمال بدن از جمله سلامتی سیستم عصبی، خون و یاخته¬ها حیاتی و اساسی است. این ویتامین بدن را در مقابل بیماری¬های قلبی، نقص¬های مادر زادی، پوکی استخوان و سرطان¬های مشخصی حفظ می¬کند. در فرآورده¬های غذایی (برای مثال جوشیده یا حرارت داده شده) اسید فولیک از بین می¬رود. نگه داشتن غذا در حرارت اتاق به مدت طولانی نیز می¬تواند محتوای اسید فولیک آن را از بین ببرد.

اسید یوزینیک (اسید متبلور زرد رنگی که از گلسنگ تهیه می¬شود) حاصل، ضد میکروب و تا حدی ضد ویروس است همچنین باکتری¬های اسیدی حاصل نیز میکروب¬های استرپتونیک و دیپلوکوک و باسیل¬های مولد اسهال را خنثی می¬کند.

میزان pH کامبوچا برابر ۳ می¬باشد و در گروه مواد اسیدی قرار می¬گیرد ولی pH بدن که میزان آن ۷.۴ است را پایین نمی¬آورد چون بدن عکس¬العمل نشان داده و قلیایی خود را بالا می¬برد و این عمل و عکس¬العمل موجب تعادل pH خون می¬شود. که خود این عمل موجب شادابی و جلوگیری از شرایط رشد ویروس¬های بیماری¬زا می¬شود.

جدول ۱-۱- مواد فعال و بیولوژیکی محلول در آب (مواد معدنی و ویتامین¬ها) از طریق کروماتوگرافی در نوشیدنی کامبوچا

مواد فعال بیولوژیکی (ویتامین¬های محلول در آب و مواد معدنی) شناسایی از طریق کروماتوگرافی لایه نازک (TLC)

ویتامین B1         ۰.۷۴ mg mll

ویتامین B6         ۰.۵۲ mg mll

ویتامین B12       ۰.۸۴ mg mll

ویتامین C           ۱.۵۱ mg mll

املاح و ترکیبات اساسی:

(شناسایی از طریق کروماتوگرافی جذب اتمی AAS)

کبالت     Cobalt

مس       Copper

آهن       Iron

منگنز     Manganese

نیکل      Nickel

روی       Zinc

سرب و کروم (از عناصر سمی) در مقادیر بسیار کم مشاهده شده ولی عنصر کادمیوم در نمونه¬ها مشاهده نشد.

منبع: مجله بین¬المللی علوم و فناوری مواد غذایی

 

لازم به ذکر است که در مراحل تخمیر کمبوچا اثر PH، دما در غلظت¬های مختلف تخمیر کمبوچا در نمودارهای زیر مشخص می¬باشد.

شکل ۱: اثر مقدار Ph اولیه در تخمیر کامبوچا در دمای ۲۵°C، (W / V %35) و غلظت قند %۳۵ و بدون سولفات منیزیم.

A)- pH  D)- تبدیل

B)- قند غیر احیاء  E)- بیومس

C)- قندهای احیاء کننده      F)- تولید بیومس

 

شکل ۲: اثر غلظت قند در تخمیر توسط کامبوچا در Ph برابر ۴، دمای ۲۵°C

A)- pH  D)- تبدیل

B)- قند غیر احیاء  E)- بیومس

C)- قندهای احیاء کننده      F)- تولید بیومس

 

شکل ۳: اثر غلظت MgSO4 در تخمیر شده توسط کامبوچا در ۲۵°C، pH=4.0 و در غلظت ۵۵% قند (وزن حجمی)

A)- pH  D)- تبدیل

B)- قند غیر احیاء  E)- بیومس

C)- قندهای احیاء کننده      F)- تولید بیومس

دیدگاه‌ خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

اسکرول به بالا